E100 (ii): Turmerik : (Curcuma long), önemli bir baharat çeşidi ve boya maddesi olup yaklaşık 2000 yıldan beri kullanılmaktadır. Güney ve güney-doğu Asya’ya özgü bir baharattır ve birçok yemeğin özellikle köri yemeğinin, yapımında kullanılmaktadır. Köri yemeğinde sarı renk oluşmasının sebebi, turmerikten kaynaklanmaktadır. Sarı renk pigmentleri, bitkinin kökünün öğütülmesiyle elde edilir.
Renk pigmenti genellikle kurkuminden oluşur ve gıdalarda E-numarası(E100i) kodu ile boya maddesi olarak kullanılır. Ham turmerik tozunun kodu E100(ii)’dir.
E100 (i): Kurkuminoğal renk pancardan ve Yellowroot’un gövdesinden (Curcuma longa ve Curcuma domestic) izole edilir. Turmerik ham ekstrakt iken kurkumin saf bileşiktir. Köri tozundaki sarı rengi verir.
E101 (i): Riboflavinoğal renk süt, yumurta, karaciğer ve sebzeler gibi birçok gıda da mevcuttur. Ticari olarak mayalardan hazırlanır böylece sentetik olarak üretilir. Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarda bilinen yan etkisi yoktur.
E102: Tartrazin : Tartrazine bir azo boyasıdır. Salisilâtlara (aspirin, dut, meyveler) intoleransı olan insanlar hariç saf tartrazinin bilinen yan etkisi yoktur; bu sorundan dolayı, tartrazin intolerans semptonlarına dahi neden olur. Benzoatlarla kombinasyonları (E210-215) sonucunda tartrazin, çocuklarda ADHD sendromu (hiperaktivite) vakalarının büyük bir yüzdesini oluşturur. Tartrazinin tüketimini takiben astım benzeri belirtiler gözlenmiştir..
E104: Kinolin sarısı : Sarı gıda renklendiricisi . Suda çok çözünür. Kaynağı sentetik olmayan azo boyası.
E107: Sarı 2G : Azo boyası olduğundan beri , E107 alerjilere, hiperaktiviteye ve astıma yol açar. Kullanımı sınırlandırılmıştır ve bu renklendirici yakın gelecekte yasaklanabilir.
E110: Sunset yellow FCF : Azo boyası olduğundan beri, insanlarda salisilatlar intolerans oluşturmaktadır. Buna ek olarak, histamini serbest bırakır ve astım belirtilerini yoğunlaştırır. Benzoatlarla kombinasyonlar halinde, çoçuklarda hiperaktiviteye dahi yol açabilir.
E120: Karmin, Karminik asit, Kosinal : Doğal kırmızı gıda renklendiricisi, etli bitkilerin farklı türlerinde yaşayan Dactylopius coccus böceklerden ekstrakte edilir. E120 (i) saf renklendiriciyken E120 (ii) ham ekstraktır. Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarında yan etkisi yoktur. Bazı durumlarda hiperaktiviteyi arttırdığı rapor edilmiştir. En çok bilinen alerji kozmetikler kullanıldığında olan alerjidir.
E122: Azorubin : Azo boyası olduğundan beri, insanlarda salisilatlar intolerans oluşturmaktadır. Buna ek olarak, histamini serbest bırakır ve astım belirtilerini yoğunlaştırır. Benzoatlarla kombinasyonlar halinde, çoçuklarda hiperaktiviteye dahi yol açabilir.
E123: Amarant : Azo boyası olduğundan beri, insanlarda salisilatlar intolerans oluşturmaktadır. Buna ek olarak, histamini serbest bırakır ve astım belirtilerini yoğunlaştırır. Benzoatlarla kombinasyonlar halinde, çoçuklarda hiperaktiviteye dahi yol açabilir. Sıçanlarda tümör ve yabani kadife çiçeği arasında bağlantı olduğu tespit edilmiştir , fakat insanlarda denenmemiştir. Bununla birlikte, kullanımı bazı testlerle sınırlandırılmıştır ve ADI’li 0.5 mg/kg’ indirilmiştir.
E124: Ponso 4R : Azo boyası olduğundan beri, insanlarda salisilatlar intolerans oluşturmaktadır. Buna ek olarak, histamini serbest bırakır ve astım belirtilerini yoğunlaştırır. Benzoatlarla kombinasyonlar halinde, çoçuklarda hiperaktiviteye dahi yol açabilir.
E127: Eritrosin : Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarında bazı yan etkileri vardır. Birkaç olayda hiperaktiviteyi yükselttiği rapor edilmiştir, mutajenlerle bağlantılı olma olasılığı vardır. Eritrosin güneş ışığına duyarlılığı ile insanlarda ışığa duyarlılığın yükselmesine neden olur. Eritrosinin yüksek konsantrasyonları iyot metabolizmasıyla zarar verir.
E128: Kırmızı 2G : Azo boyası olduğundan beri, insanlarda salisilatlara karşı intolerans oluşturmaktadır. Buna ek olarak, histamini serbest bırakır ve astım belirtilerini yoğunlaştırır. Benzoatlarla kombinasyonlar halinde, çoçuklarda hiperaktiviteye dahi yol açabilir. Bununla birlikte , Kırmızı 2G anemiyi beraberinde getirebilir ve mutajenik olabilir. Sonuç olarak, kullanımı çok sınırlıdır ve ADI’li düşüktür.
E129: Alura Kırmızısı : Azo boyası olduğundan beri, insanlarda salisilatlar intolerans oluşturmaktadır. Buna ek olarak, histamini serbest bırakır ve astım belirtilerini yoğunlaştırır. Benzoatlarla kombinasyonlar halinde, çoçuklarda hiperaktiviteye dahi yol açabilir. Karışımlardaki bileşiklerin bazıları mutajenik olabilir; bu nedenle kullanımı birkaç ürünle sınırlıdır. Parçalanma ürünlerinden biri yüksek konsantrasyonlarda bulunduğu zaman hayvanlarda mesane kanserine sebep olur.
E131: Patent Mavi V : Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarında nadiren yan etkileri görülür. Seyrek olarak alerjik reaksiyonlar tanımlanmıştır, bunlar renklendiricinin (vücut) proteinlere bağlanması yüzündendir. Histaminin serbest bırakılmasından sorumludur
E140: Klorofil : Yeşil, suda çözünen gıda renklendiricisi. Bilinen yan etkisi yoktur. Bütün bitkilerde ve alglerde mevcut olan doğal yeşil renk. Ticari olarak ısırgan, çim ve yoncadan ekstrakte edilir.
E141: Klorofil Bakır Kompleksleri : Bilinen yan etkisi yoktur. E141 ısıltıldığı zaman bakır serbest kalır; bununla beraber, bakırın bu bileşik içindeki bakır konsantrasyonu toksik seviyelere ulaşmaz.
E142: Parlak yeşil BS : Bilinen birkaç yan etkisi vardır. Bazı durumlarda alerji ve anemi rapor edilmiştir.
E150 Karamel: Kahverenginden siyaha renklendiriciler. Suda çözünür ve spesifiktir, bazen acı tadı vardır. E150c ve E150d için vücut ağırlığı üzerinden 200 mg/kg iken E150a ve/veya E150b için ADI yoktur E150c ve E150d’nın kullanılmasıyla yan etkileri belirlenmiştir, fazla miktarlarda yenilmesinden sonra bağırsaklarda problemler meydana gelebilir. Karışımlarının kompleks çeşitleri yüzünden toksikoloji testlerinde hala incelenmektedir.
E151: Parlak siyah BN : Azo boyası olduğundan beri, insanlarda salisilatlar intolerans oluşturmaktadır. Buna ek olarak, histamini serbest bırakır, ve astım semptomlarını yoğunlaştırır. Benzoatlarla kombinasyonlar halinde, çoçuklarda hiperaktiviteye dahi yol açabilir. Bağırsaklarda, bakteriler tarafından zararlı bileşenlere dönüştürülebilir, bu nedenle ADI’li çok düşük ve kullanımı sınırlıdır.
E153: Bitkisel karbon : Doğal element, sebzelerin yanması ile üretilir. Kullanılan konsantrasyonlarda bilinen yan etkisi yoktur.
E154 Kahverengi FK : Azo boyası olduğundan beri, insanlarda salisilatlar intolerans oluşturmaktadır. Buna ek olarak, histamini serbest bırakır, ve astım belirtilerini yoğunlaştırır. Benzoatlarla kombinasyonlar halinde, çoçuklarda hiperaktiviteye dahi yol açabilir. Karışımlardaki bileşiklerin bazıları mutajenik olabilir; bu nedenle kullanımı birkaç ürünle sınırlıdır.
E160a: Karotenler : Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarda bilinen yan etkisi yoktur.yüksek konsantrasyonları deride sararmayla sonuçlanır. Karoten A vitamini kaynağı olduğundan (2 kısım karoten 1 kısım vitamin A’ya eşittir), yüksek konsantrasyonları vitamin A toksititesi belirtilerine yol açar. Doğal renk çeşitli bitkilerden izole edilir; bununla birlikte, ticari olarak havuçtan elde edilir. E160a (i) sentetik olarak üretilir. Karotenler, kimyasal olarak benzer seriler içeren izomerlerden oluşur. Gerçek yapısı bitki türleri arasında farklılık gösterir. Suda çözünen, ekstraksiyonda kullanılan çözücüye bağlı olarak sarıdan turuncuya kadar renkleri bulunan gıda renklendiricisidir.
E160b: Annatto, Biksin, Norbiksin : Annatto allerjilere ve egzamaya neden olabilir. Karışımın içerisindeki maddelerden hangisinin yan etkiye neden olduğu her zaman bilinememektedir
E160e: ß-Apo-8′-karotenal : Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarda bilinen yan etkisi yoktur. Yüksek konsantrasyonları deri renginin sararmasıyla sonuçlanabilir. A vitamini kaynağı olarak E160e, yüksek konsantrasyonlarında vitamin A toksikasyonu belirtilerine neden olabilir.Yalnız yağda çözülebilen, koyu kırmısı gıda boyasıdır.
E161a Flavoksantin : Sarı gıda boyası. Suda bir miktar çözülür. Yan etkisi bilinmemektedir. Nadiren kullanılır. Yalnız şekerlemede kullanılır.
E161b Lutein: Nadiren kullanılır. Yalnız çorbalarda ve alkollü içeceklerde kullanılır. Yan etkisi bilinmemektedir.
E161c Kriptoksantin : Yan etkisi bilinmemektedir. Bir miktar vitamin A aktivitesine sahiptir. Nadiren kullanılır. Yalnız şekerlemede kullanılır.
E161g Kantaksantin : Geniş ölçüde kullanılır , aynı zamanda bronzlaşma hapında da kullanılır. Bitkilerde ve kuşlarda bulunan doğal renklendiricidir. Ticari olarak mantarlardan veya filamingo tüyünden hazırlanır. Bununla beraber, temelde karotenden sentetik olarak üretilir. Gıdalarda kullanıldığında yan etkisi görülmemiştir. Bronzlaşma hapında kullanıldığında göz problemleri yaygın yan etkisidir.
E163 Antosiyan(in)ler : Antosiyaninler ve antosyanidinler doğal renklendiricilerin geniş bir grubudur. Bu renklendirici meyvelerde, çiçeklerde, dutlarda, antosiyaninler ve antosyanidinlerin kombinasyonlarını içerir. Antosiyaninler her zaman karbonhidrat molekülü içerir, bunun yanında antosyanidinler de bu moleküllerden çok az bulunur. Bireysel bileşenler farklı türlerden ekstrakte edilir. E163(i)-(iii) karışımdır. Geniş ölçüde kullanılır , fakat nadiren renk kararsızdır. Sıcaklık, ışık ve pH rengi etkileyebilir. Yan etkisi bilinmemektedir.
E170 Kalsiyum karbonat : Yan etkisi bilinmemektedir. Doğal metal. Geniş ölçüde kullanılır.
E171 Titanyum dioksit : Yüzey kaplamak için beyaz renk; üründe katmanları ayırmak için kullanılır; diş macununda beyazlatıcı olarak kullanılır. Yan etkisi bilinmemektedir.
E172 Demir oksitler : Yan etkisi bilinmemektedir. Doğal mineraller, fakat ticari olarak demir tozundan yapılır. Sadece yüzey kaplamak için kullanılır.
181 Tanenler : İçecekler ve şekerlemelerde kullanılır. Katkı maddesi olarak (çok sınırlı kullanılır) yan etkisi bilinmemektedir. Yüksek konsantrasyonları mide problemlerine yada arterlerde daralmaya neden olabilir. Sarı-beyaz renkte, fakat temel olarak lezzet için kullanılır; örneğin, tereyağı yada fındık lezzetinde.
Renk Katkı Maddesi Nedir?
Teknik olarak renk katkı maddesi bir gıdaya, ilaca, kozmetik ürünlere veya insan vücuduna uygulandığı veya ilave edildiği zaman renk açığa veren boya, pigment veya maddelere denir.
ABD`de kullanılan tüm renk katkı maddelerinin ayarlanmasından FDA sorumludur. Gıdalarda kullanılmasına müsaade edilen tüm renk katkı maddeleri “belgelenebilir” veya “belgelenmekten muaf” olmak üzere sınıflandırılır. Belgelendirilebilen renk katkı maddeleri sentetiktir ve her grup imalatçı ve FDA tarafından test edilir.
Gıdalarda kullanılmasından önceki bu onaylanma sürecinde renk katkı maddesinin güvenilirliği (sağlık açısından), kalitesi, dayanıklılık ve kararlılığı kontrol edilir. Amerikada belgelenmiş 9 adet renk katkı maddesi vardır.
Bir örnek FD&C Yellow No.6`dır ve bu tahıllarda, fırın gıdalarında, aperatif yiyeceklerde vs kullanılır. Belgelenmekten muaf olan renk katkı maddeleri sebzeler, mineraller veya hayvanlar ve tabii türevlerin sentetik kopyaları gibi tabii kaynaklardan elde edilirler.
Mesela karamel rengi ticari olarak şeker ve diğer karbonhidratların ısıtılmasıyla sıkı kontrol edilmiş şartlarda elde edilir ve soslar, salçalar, fırıncılık ürünleri ve diğer gıdalarda kullanılır.
Renk katkı maddesinin belgelendirilebilir veya belgelendirmeden muaf olmasının genel anlamda onun güvenilirliği ile bir ilgisi yoktur.
Her iki tip renk katkı maddesi de gıdalarda kullanımına izin verilmeden önce aynı standart sıkı prosedüre maruz bırakılır. Belgelendirilebilen renk katkı maddeleri diğerlerine göre daha yaygın olarak kullanılmaktadır. Çünkü bunların renklendirme kabiliyetleri diğerlerine göre daha iyidir.
Bu özelliklerinden dolayı da aynı etkiyi göstermesine karşın gıdaların içerisindeki miktarları daha düşüktür. İlave olarak belgelendirilebilen bu renk katkı maddeleri daha kararlı, tek düze renk sağlamada daha iyi ve farklı renk ve tonları oluştururken de daha kolay karışabilmektedir. Belgelendirilebilen renk katkı maddeleri genel olarak gıdalara istenmeyen bir tat vermezler. Ancak şeker pancarı ve yabanmersini gibi gıdalardan elde edilen katkı maddeleri istenmeyen etkilere neden olabilirler.
FDA tarafından onaylanmış dokuz adet belgelendirilen renk katkı maddesinden sekizi gıda üretiminde kullanılmaktadır. Gıdalarda kullanılmasına müsaade edilen maksimum miktarlarda ayrıca belirlenmiştir. Çok aşırı renk katkı maddeleri kullanılması hem gıdaların çekiciliğini kaybettirmekte hem de maliyetini artırmaktadır.
Gıdalarda neden renk maddeleri kullanılmaktadır?
Renk, yemek yerken zevk almamamızı sağlayan ve gıdanın önemli özelliklerinden biridir. Gıdalara renk maddelerinin katılmasının başlıca nedenleri şunlardır:
Işığa, havaya, aşırı sıcağa, neme ve depolama koşullarına maruz kalmasından dolayı renk kaybını dengelemek amacıyla.
Gıda hammaddesindeki doğal veya mevsimsel değişiklikleri veya tüketici beklentilerini karşılamak için işleme ve depolamanın etkilerini telafi etmek amacıyla (kötü kalitesini maskeleme veya gizleme amacıyla renklerin kullanımı kabul edilemez).
Gıdanın doğal rengini geliştirmek amacıyla, fakat olması gerekenden daha güçsüz düzeyler genellikle verilen gıdayla alakalıdır.
Gıda renkleri nasıl tanımlanır?
Bir gıda rengi, gıda katkı maddesidir ve öncelikle gıdaya renk katmada veya gıdanın renginin geri kazandırılmasında kullanılır. Bunları kapsamaktadır:
Herhangi bir doğal gıda bileşeni ve normalde gıda olarak tüketilmeyen ve gıda bileşeni olarak kullanılmayan herhangi bir doğal kaynak, örneğin tohum,meyve ve sebzelerden izole edilmiş renkler.
Kimyasal sentez veya biyosentez ile üretilmiş doğala özdeş ürünler.
Tartrazin gibi insan yapımı sentetik ürünler.
Gıdalarda doğal gıda renkleri kullanımı gittikçe artmaktadır. Bunlar genellikle meyve veya sebzelerden (pancar ve havuç suyu gibi) veya tohum ve baharatlardan (paprika ve safran gibi) elde edilen pigmentlerdir.
AB’de gıda renkleri nasıl düzenlenmiştir?
Avrupa Parlamento ve Konsey Direktifi 94/36/EC gıda maddelerinde renklerin kullanımı ve Komisyon Direktifi 95/45/EC, Avrupa Birliğindeki (AB) gıda maddelerinde kullanılan renklerin spesifik saflık kriterinin esas düzenlemeleridir. Bu düzenlemeler çeşitli Üye Ülkelerde uygulanmaktadır ve esas provizyonlar izinli renkleri liste halinde belirleyerek spesifik saflık kriterini tatmin eder. Doğal veya sentetik olsa da bütün renk katkılarının güvenliği, kesinlikle test edilir ve periyodik olarak tekrar tayin edilir. AB düzeyinde, bütün renk katkıları Bilimsel Gıda Komitesi (SCF) tarafından değerlendirilir ve onaylanır. Bu komite AB tarafından bütün Üye Ülkelerden atanan bir grup bilimsel uzmandır. Gıda renk katkısının değerlendirilmesinde SCF, Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı (ADI) tahsis eder. Bu değer, spesifik rengin hayat boyu her gün emniyetle tüketilmesi için komite tarafından hesaplanır. Gıda renkleri sadece verilen E numarası ile değerlendirilir ve bu Avrupa güvenlik onayını gösterir. Ve de izinli gıda renkleri için AB’deki çeşitli dillere karşı kolay ve kullanışlı bir etiketleme yöntemidir. Gıda renklerinin spesifik isimleri veya E numaralarıyla gıda bileşenleri etiketinde bulunması, tüketicilerin bilinçli seçim yapmalarını sağlar.
Gıda boyaları çocukların davranışlarını etkiler mi ? Etkiliyorsa hangi renklendiricilerden kaçınılmalı ?
Gıdalarda kullanılan renk özellikle yediklerimize keyif kattığı için önemlidir. Renkler bazı gıdaların görünüşünü daha belirgin kılıp müşteri beğenisine sunulur. Katkı boyaları iki gruba ayrılır: sebze, mineral veya hayvanlar gibi doğal kaynaklardan elde edilen pigmentler ve doğada bulunmayıp sentetik olarak elde ettiklerimiz.
Renklendiricilerin özellikleri ve saflıkları bazı yasal kriterlere uygun olmalıdır. Zaten bütün katkı maddeleri güvenlilik için gözden geçirilmekte, gıdalara katılacak maddelerin hepsi kullanılmadan önce eklenecek miktarın güvenilirliğinden emin olmak için testten geçirilmektedir.
Fakat son yıllardaki bazı teoriler gıda boyalarının davranışları etkilediğini iddia etmekte, şu an için gıda katkılarının çocuklarda hiperaktivite veya öğrenme güçlüğüne yol açtığına dair herhangi
bir kanıt yoktur. Fakat E102 (tartrazine) çok az insanda kaşıma isteğine veya kurdeşene sebep olabilmektedir. Tartrazine gıdalarda kullanıldığı zaman etikete yazılmaktadır. Buda tartrazine duyarlı kişilerin bu gıdaları tüketiminden kaçınmasına olanak sağlamaktadır. Bu renklendirici çocukların günlük beslenmelerinden çıkarılmalıdır.
Sudan boyaları nedir?
Sudan boyaları, kırmızı boyalar olup çözücüleri, yağları, balmumlarını, petrolü, ayakkabı ve zemin cilalarını renklendirmek amaçlı kullanılır. Sudan boyaları, 2003 yılından 2005 yılına kadar, Hindistan’dan Avrupa’ya ithal edilen kırmızı biber (Chilli) tozunda ve son zamanlarda da Birleşik Krallıkta, Hindistan’dan ithali gerçekleştirilen palmiye yağında bulunmuştur. Aynı zamanda bu boyalar, bahsi geçen kırmızı biber tozu içeren birçok gıda ürününde bulunmuştur. Sudan boyalarının, gıdalarda kullanılmasına Avrupa Birliği’nde izin verilmemektedir.
Sudan kırmızısı I, kimyasal bir boyadır ve gıda içerisinde kullanımına izin yoktur. Uluslar arası Kanser Araştırma Merkezi tarafından kanserojen bir madde olarak tasnif edilmiştir. Gıda içerisinde doğal halde bulunmaz.
Sudan IV’ ün yine genotoksik kanserojen bir boya olduğu düşünülür ve hangi seviyede ne amaçla olursa olsun Avrupa Birliği’nde gıda maddeleri içerisinde kullanımına izin yoktur.
Herhangi bir ürünün Sudan I, Sudan II, Sudan III ve Sudan IV gibi boyaları içerip içermediğini teşhis etmek amacıyla araştırmalar devam etmektedir.
Temmuz 2003’den bu yana Avrupa Birliği Üye Devletlerine gelen kurutulmuş ve ezilmiş veya öğütülmüş kırmızı biber ve köri (curry) karışımı, test edildiklerini ve Sudan I içermediklerini gösteren bir sertifika ile desteklenmek zorundadır. Sertifikası olmadan gönderilen herhangi bir mal numune ve analiz için gözaltına alınmak durumundadır.
Hem yerel otoriteler hem de limanlarda rasgele bir numune alımı gözetilmesi gerekir. Avrupa Birliği ve yerel otoriteler, bir yıl içerisinde ithal edilen kırmızı biber ürünlerinin 1000’den fazlasını rasgele numune alımı gözeterek almıştır. I den IV e kadar Sudan boyaları içeren malların hepsi yok edilmelidir. Eğer gönderilen mal birden fazla parça ise, her bir parçanın kendine ait sertifikası bulunmalıdır.