TANIM
Günlük olarak hazırlanması gereken yiyecekleri, belli bir plan içinde bilgi ve becerisini kullanarak, temizlik kurallarına uygun olarak servise hazır hale getiren kişidir.
A- GÖREVLER
- Yemeklerin hazırlanışı sırasında gerekli malzemenin tamam ve taze olup olmadığını kontrol eder,
- Yapılacak yemek için gerekli malzemenin nasıl hazırlanacağını aşçı yardımcısına tarif eder,
- Malzemeyi tarife uygun olarak tencereye veya karavanaya koyar,
- Yemeği cinsine göre (zeytinyağlı, etli vb.) pişirmek üzere havagazı fırınına veya elektrikli ocağa yerleştirir,
- Yemek pişince hava frikoya bırakır, bekletir, (sıcak servis yapılması gereken yemekleri sıcak sulu kazana koyar.)
- Mutfaktaki alakart listesinde olan yemekleri hazırlar ve gerekirse süsler,
- Gerektiğinde bizzat yemeği tabağa yerleştirerek servise hazırlar,
- Mutfağın, kullanılan araç ve gereçlerin bakım ve temizliğini yapar veya
- yaptırır.
NOT: Büyük mutfaklarda çalışan aşçılar bir alanda uzmanlaşmışlardır.
KULLANILAN ALET VE MALZEMELER
- Her türlü mutfak araç ve gereci (bıçak, tencere, karavana, mikser vb.),
- Havagazı fırını, elektrikli fırın, ızgara, fritöz,
- Hamur yoğurma makinesi, sebze doğrama makinesi, ekmek kesme makinesi, salam ve kıyma makinesi, buharlı istim (sebze, et pişirirken), dondurma makinesi gibi aletler kullanır.
B- MESLEĞİN GERTİKTİRDİĞİ ÖZELLİKLER
Aşçı olmak isteyenlerin;
- Yiyecekle ilgili konulara ilgi duyan,
- Bedence güçlü ve sağlıklı,
- Tat ve koku alma duyumları gelişmiş,
- Temiz, titiz, sorumlu,
- Bir işi planlama ve uygulama yeteneğine sahip,
- Eli çabuk, hızlı hareket edebilen
kimseler olmaları gerekir.
Yaratıcı olanlar mesleklerinde başarılı olup, ilerleme olanağı bulabilirler. Mutfağı yönetebilecek disiplin anlayışına sahip olmalıdırlar.
C- ÇALIŞMA ORTAMI VE KOŞULLARI
Aşçılar mutfaklarda görev yaparlar. Çalışma ortamı sıcak ve nemlidir. İş başında aşçılık mesleğinin gerektirdiği özel kıyafeti giyerler. Aşçılar birinci derecede malzeme ve aletlerle ilgilidirler. Zaman zaman işverenle, aşçıbaşı veya aşçı yamakları ile iletişim kurarlar. Çalışırken dikkatli davranmazlarsa yanma tehlikesiyle karşılaşabilirler. İş genellikle gündüz yapılır ama günlük yemek listesinin hazırlanması ve gerekli planlamanın yapılması gece çalışmayı gerektirebilir. Turizm bölgelerinde çalışanlar için mevsimlik çalışma söz konusu olabilir.
D- MESLEK EĞİTİMİ
MESLEK EĞİTİMİNİN VERİLDİĞİ YERLER
Bu mesleğin eğitimi;
- Yeterli müracaat olması durumunda tüm mesleki eğitim merkezlerinde verilmektedir. Ayrıca;
- Anadolu kız meslek/Anadolu meslek liseleri,kız meslek/meslek liseleri ile çok programlı liselerin Ağırlama ve Gıda Teknolojisialanı Mutfak Hizmetleridalında,ayrıca pratik kız sanat okullarında ve kız teknik öğretim olgunlaşma enstitülerinde ,
- Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinin Mutfak bölümlerinde,
- Turizm Bakanlığına bağlı turizm eğitim merkezlerinde,
- Türkiye İş Kurumunun İşgücü Yetiştirme Kurslarında,
- Halk Eğitim Merkezlerinde,
- Özel Turizm Meslek Kurslarında da mesleğin eğitimi verilmektedir.
- Turizm Bakanlığına bağlı Turizm Eğitim Merkezleri, Selçuk/İzmir, Balçova/İzmir, Kastamonu, Kütahyada bulunmaktadır.
MESLEK EĞİTİMİNE GİRİŞ KOŞULLARI
- Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek liselerinin mutfak bölümüne ve Anadolu meslek/Anadolu kız meslek liseleri Ağırlama ve Gıda Teknolojisialanına girebilmek için ilköğretim okulu mezunu olmak ve Orta Öğrenim Kurumları Öğrenci Seçme ve Yerleştirme Sınavında başarılı olmak,
- Kız Meslek/meslek liseleri ve çok programlı liselerin Ağırlama ve Gıda Teknolojisi alanına girebilmek için ilköğretim okulu mezunu olmak,
- Pratik Kız Sanat okullarında öğrenim görmek için ilköğretim çağı dışında olmak,kız teknik öğretim olgunlaşma enstitülerinde öğrenim görmek için ise ilköğretim okulu mezunu olmak gerekmektedir.
- Turizm Bakanlığına bağlı Turizm Eğitim Merkezlerinde eğitime 16-22 yaşları arasında en az ilköğretim okulu mezunu olanlar, yazılı sınav ve mülakatla kabul edilirler. Eğitim ücretsizdir.
- Özel turizm meslek kurslarında eğitime 16-25 yaş arasındaki en az ilkokul mezunu olanlar alınır. Eğitim ücretlidir. Büyük illerde ve turizmciliğin gelişmiş olduğu yörelerde çok sayıda özel kurs bulmak mümkündür.
- Türkiye İş Kurumunun İşgücü Yetiştirme Kurslarına en az ilkokul mezunu olanlar alınır. Eğitim ücretsizdir. Turizm elemanına ihtiyaç olduğu tespit edilen illerde kurs açılmaktadır.
Çıraklık eğitimine başlayabilmek için;
- En az ilköğretim okulu mezunu olmak,
- 14 yaşını doldurmuş olmak,
- Bünyesi ve sağlık durumu gireceği mesleğin gerektirdiği işleri yapmaya uygun olmak,
- Eğitim görmek istediği meslekte bir işyeri sahibi ile çıraklık sözleşmesi imzalamak gereklidir.
EĞİTİMİN SÜRESİ VE İÇERİĞİ
Eğitim teorik ve uygulamalı (restoranlarda, otel ve tatil köylerinin mutfaklarında vb. yerlerde) olarak verilir, genelde teorik ve uygulamalı eğitim süreleri eşittir. Eğitim, EKİM-MART aylarında okulda teorik, NİSAN-EYLÜL aylarında işletmelerde uygulamalı olarak gerçekleşmektedir.
- Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri, Anadolu Meslek/Anadolu Kız Meslek liselerinde, Kız meslek liseleri ile çok programlı liselerde 4 yıl,
- Kız teknik öğretim olgunlaşma enstitülerinde 2 yıl sürelidir.
- Mesleki eğitim merkezlerinde bu mesleğin eğitimi 3 yıldır.
- Özel turizm meslek kurslarında eğitim süresi 5-6 ay arasında değişmektedir.
- Turizm Bakanlığına bağlı turizm eğitim merkezlerinde eğitim süresi 7 aydır.
- Türkiye İş Kurumunun İşgücü Yetiştirme Kurslarında eğitim süresi en az
5 aydır.
9. sınıfta genel kültür derslerinin yanısıra tanıtım ve yönlendirme dersi de ilave edilmiştir.
Aşçılık eğitiminde;
- Görgü kuralları ve genel kültür,
- Turizmin tanımı ve çeşitleri,
- Turizm eğitimi öğretimi,
- Konaklama endüstrisi,
- Otel işletmelerinin sınıflandırılması,
- Yeme, içme ve konaklama yerlerinin çeşitleri,
- Türkiye Turizm Coğrafyası,
- Mesleki İngilizce,
- Temizlik (Kişisel temizlik, çalıştığı ortamın temizliği, kullanılan malzemelerin temizliği),
- Kullanılan araç, gereçler, kullanıldığı yerler,
- Ana gıda maddeleri, satın almanın önemi, dikkat edilmesi gereken hususlar,
- Et, balık, sebze, tavuk sularının elde edilişi,
D- MESLEK EĞİTİMİ
- Çorbalar, soslar, deniz mahsulleri,
- Etler, çeşitleri ve et yemekleri,
- Pilav, makarnalar, börekler,
- Zeytinyağlılar, soğuk sıcak mezeler, kanapeler,
- Salatalar, garnitürler,
- Beynelmilel alakart yemekler,
- Kümes hayvanları ve bunlardan yapılan yemekler,
- Av etleri,
- Sebze yemekleri,
- Tatlılar, pastalar, kekler yapmasını,
- Mutfakta olabilecek kazalar ve bunları önleme çareleri,
- Beslenme bilgisi (proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler vb.)
- Servis bilgisi öğrenilir.
EĞİTİM SONUNDA ALINAN BELGE-DİPLOMA VE UNVAN
Çıraklık eğitimini tamamlayanlar eğitim sonunda katıldıkları kalfalık sınavlarında başarılı olmaları durumunda "Kalfalık Belgesi" ve unvanı alırlar.
Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi, Anadolu kız meslek/Anadolu meslek lisesi mezunlarına Anadolu Meslek lisesi diploması ve Teknisyen unvanı,
Kız Meslek/Meslek Lisesi mezunları ile Çok Programlı lise mezunlarına Meslek Lisesi diploması ve Teknisyen unvanı,
Türkiye İş Kurumu, Turizm Bakanlığı ve özel meslek kurslarını bitirenler "Kurs Belgesi - Sertifika" ve "Aşçı" unvanını alırlar.
E- ÇALIŞMA ALANLARI VE İŞ BULMA OLANAKLARI
Günümüzde aşçılar çok değişik kuruluş ve kurum mutfaklarında görev yapabilmektedirler.
I- Okul Mutfağı;
1- Yatılı okul mutfakları
2- Sadece gündüz öğrenciler için hizmet veren mutfaklar
II- Hastane Mutfakları;
1- Hastalar için çeşitli diyet mutfakları (Kalp, safra kesesi, mide, karaciğer, şeker hastaları vb. için)
2- Personel Mutfağı
III- Fabrika Mutfağı,
IV- Ordu Mutfağı,
V- İşyeri Mutfağı,
VI- Yemek Fabrikaları Mutfağı,
VII- Otel Mutfağı, otelin büyüklüğü ve anlayışına göre hizmet verir.
1- Otelin bünyesindeki restoranlara hizmet verir,
2- Açık büfeler hazırlar,
3- Coctail partiler hazırlar,
4- Soğuk büfeler hazırlar,
5- Otel personeline hizmet verir,
6- Diyet yemekleri hazırlar,
7- Otelin kapasitesi ve anlayışına göre; çeşitli ulusların (İtalyan, Çin, Fransız, İspanyol) yemekleri gibi özel mutfaklara has yemekler hazırlar. Ayrıca oda servislerinde de aşçılar görev alabilirler. Bu bölümde çalışacak aşçının oldukça iyi yetişmiş, lisan bilen, görgü ve bilgisi, kültürü zengin kişiler olması gerekir. Otelin özellik kazanmasını, reklamını bu özelliklere sahip kişiler sağlar.
VIII- Restoran mutfağı; büyük kapasiteli otellerdeki mutfakla aynı amacı taşır. Bu mutfak yine kapasitesine göre çeşitli farklılıklar göstermektedir.
Buna göre;
1- İtalyan - Çin vb. özel yemekler veren restoran mutfağı,
2- Table dhôte; belirli bir mönüyü hazırlayıp belirli saatler içinde veren mutfaklar,
3- Müşterinin isteği doğrultusunda yemek veren A la carte mutfaklar,
4- Izgara çeşidi yemekler hazırlayan mutfaklar,
5- Deniz ürünleri ve balık çeşitlerini hazırlayan mutfaklar,
6- A la minute yiyecekler yapan mutfaklar; Pubub,
7- Hamur işleri-tatlı servisi yapan mutfaklar (Su Böreği vb.),
8- Süt ürünleri hazırlanan mutfaklar,
9- Yöresel yemek yapan mutfaklar (Karadeniz yemekleri, Güney Anadolu yemekleri vb.)
E- ÇALIŞMA ALANLARI VE İŞ BULMA OLANAKLARI
10- Gece kulüpleri, eğlence yerleri vb. restoranlara hizmet veren mutfaklar,
11- Çeşitli kafeteryalar için hizmet veren mutfaklar.
IX- Gemi Mutfağı,
X- Uçak Mutfağı,
XI- Tren Mutfağı,
XII- Otobüs Mutfağında da mutfak personeli çalışabilmektedir.
Kendi bilgi ve becerileri yeterli olduğu sürece bu meslekte işsizlik probleminin yaşanma ihtimali düşüktür.
Çeşitli yollarla iş bulma imkanlarına sahiptirler. Kendi çabalarıyla kurum ve kuruluşlara ulaşarak, gazete, dergi vb. yayınlar aracılığıyla, meslektaşları yardımıyla, mesleki eğitim öğretim kurumları aracılığıyla ve Türkiye İş Kurumu yardımıyla iş bulma imkanlarına sahiptirler.
F- EĞİTİM SÜRESİNCE VE EĞİTİM SONRASI KAZANÇ
EĞİTİM SÜRESİNCE
- Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi mezunları, işletmelerde beceri eğitimi sırasında asgari ücretin %60ndan az olmamak üzere ücret alırlar.
- Anadolu kız meslek/Anadolu meslek liseleri, Kız meslek liseleri ile Mesleki eğitim merkezleri ve meslek lisesi öğrencileri beceri eğitimi süresince asgari ücretin %30undan az olmamak üzere ücret alırlar.
- Turizm Bakanlığına bağlı turizm eğitim merkezlerinde, öğrencilere öğle yemekleri ücretsiz verilir. Ayrıca ücretsiz olarak yatılı kalma imkanı vardır. Yatılı öğrencilerin sabah, öğle ve akşam yemekleri de ücretsizdir. Uygulamalı eğitim süresince çok olmamakla birlikte ücret alırlar, ancak, işletme için ücret ödeme zorunluluğu yoktur.
- Özel turizm meslek kurslarında öğrenci kendisi ücret ödemek zorundadır.
- Türkiye İş Kurumunun İşgücü Yetiştirme Kurslarında eğitim ücretsizdir, ayrıca, kursiyerlere kurs süresi boyunca zorunlu giderlerini karşılamaları için her yıl yeniden belirlenen miktarda günlük maddi yardım sağlanır. Bu kurslardaki staj süresince işletme bir ücret ödeme zorunluluğunda değildir, ücret ödeyecekse bunu kendisi belirler.
- Mesleki eğitim merkezleri ve meslek lisesi öğrencileri beceri eğitimi süresince asgari ücretin %30undan az olmamak üzere ücret alırlar. Hastalık, iş kazaları ve meslek hastalıklarına karşı sigorta edilir. Primler devlet tarafından ödenir. Eğitim süresince tedavi ve muayene masrafları Sosyal Sigortalar Kurumu tarafından karşılanır. Ayrıca işletmenin diğer sosyal yardımlarından yararlanır (yemek, servis vb.).
EĞİTİM SONRASI
- Kazanç, işletmenin büyüklüğüne, kişinin tecrübe ve niteliğine göre farklılıklar göstermektedir. Asgari ücret ile asgari ücretin 3 katına kadar aylık ücret alınabilmektedir. Bu ücretler yükselebilmektedir. Aşçıbaşılıkta ise ücretler çok yüksek miktarlarda olabilmektedir. Yabancı dil bilen ve çok tecrübeli aşçılar çok yüksek rakamlarla büyük otellerde ve turizm bölgelerindeki tesislerde çalışabilmektedir.
G- MESLEKTE İLERLEME
- Aşçılar çalıştıkları işyerinde özellikle turistik mutfaklarda, soğukçu, sıcakçı, pastacı, ızgaracı gibi alanlarda uzmanlaşabilir.
- Meslek deneyimine bağlı olarak kişi çalıştığı yerde Aşçıbaşı olarak görev alabilir.
- Çıraklık eğitimini tamamlayanlar Kalfalık sınavına alınırlar ve başarılı olanlar kalfa olarak ustalık eğitimine katılabilirler. Ustalık eğitimi 176 saat olup; Ekonomi, İşletme Bilgisi, İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği, İş ve İnsan İlişkileri, Muhasebe, Sigorta ve Vergi Mevzuatı, Çalışma Hukuku ve İleri Meslek Bilgisi derslerinden oluşmaktadır. 2 yıl sonunda ustalık sınavlarına katılabilirler.
- Ustalık için öngörülen teorik eğitime devam etmeyenler ise bir işyerinde 5 yıl çalıştıktan sonra (çalıştıklarını SSK veya Bağ-Kur primleri ile belgelemek şartıyla) ustalık sınavına katılabilirler. Ustalık belgesi alanlar mesleki eğitim merkezlerinde 40 saatlik iş pedagojisi kurs programını tamamlayıp sınavda başarılı olduktan sonra "Usta Öğreticilik" belgesi alabilirler.
- Ustalık belgesine sahip olanlar veya bunları işyerlerinde çalıştıranlar bağımsız işyeri açabilirler. Ayrıca, işyerinde çırak çalıştırması için de "Usta Öğretici" belgesine sahip çalışanın olması zorunludur.
- İlköğretim (ortaokul) mezunu kalfa ve ustalar, mesleki ve teknik açıköğretim lisesine devam ederek, meslek lisesi diploması alabilirler.
- Meslek liselerinin Aşçılık bölümünden mezun olanlar Turizm ve Otel İşletmeciliği, Turizm ve Seyahat İşletmeciliği, Aşçılık, Hazır Yemek ve Aşçılık, Turizm Animasyonu ön lisans programına sınavsız geçiş için başvurabilirler. Gereken koşullara sahip oldukları takdirde yerleştirilebilirler.
